Maestose valigette all'Alfredo

valigetteIl celebre Alfredo, il "Re delle fettuccine", l'antico ristorante romano originariamente nato in Via della Scrofa e poi duplicatosi per ... scissione in Piazza Augusto Imperatore, aveva negli anni '50 nel suo menù questo piatto delizioso ed assolutamente unico: una versione estremamente creativa e piuttosto sofisticata dei comuni fagottini di pollo ripieni, fiammeggiati con marsala all'uovo e contornati da "pisellini finissimi" (così erano descritti in quello storico menu).

La prima difficoltà di questo piatto inizia ... in macelleria. Dovrete infatti convincere il vostro fornitore ad aprire dei corposi petti di pollo tagliandoli orizzontalmente ed allargandoli in modo da ottenere delle cotolette grandi e sottili. Alla fine della preparazione chiedetegli di batterle, in modo da allargarle e assottigliarle ulteriormente.

Tempo di preparazione

circa 60 minuti, inclusa la cottura dei pisellini.

Valutazione difficoltà

Difficile

Preparazione

1. Mettere in cottura i pisellini Primavera. (Vedi ricetta qui)

2. Infarinare accuratamente le cotolette di pollo da entrambi i lati

INGREDIENTI per 4 persone  
Cotolette di petto di pollo: 4  
Piselli surgelati Findus Primavera (vedi ricetta): 500 gr  
Prosciutto di Parma: 60 gr  
Fontina valdostana: 70 gr  
Burro: 80 gr  
Bicchiere di Marsala all'uovo: 1  
Noce moscata, sale e pepe bianco: q.b.  

2. Spolverare da entrambi i lati con noce moscata, sale e appena un pizzico di pepe bianco.

3. Disponete su ciascuna cotoletta infarinata una fetta sottilissima di prosciutto di Parma.

4. Tagliate la fontina in fette sottili ed adagiatele sopra il prosciutto.

5. Cospargete il tutto di pisellini, ovviamente dopo che avranno sobbollito per 25-35 minuti. E' ammissibile sostituire il pisellini Primavera con punte di asparagi bolliti.

6. Arrotolate ciascuna cotoletta fermandola con un paio di stecchini o, se preferite, legandola con sottile filo alimentare. Infarinatela di nuovo.

Cottura e fiammatura

7. Mettete il burro, dopo averlo tagliato a dadini in una padella antiaderente. Quando il burro sarà sciolto calate i quattro fagottini e rosolateli a fuoco lento finquando non avranno assunto la classica brunitura esterna. La combinazione burro-farina renderà il liquido di cottura piuttosto denso ed impedirà di soffriggere i fagottini. Non appena li vedrete cotti al punto giusto, dovrete iniziare a fiammeggiare.

8. Qui occorre mano ferma e sensibilità. Versate di colpo il bicchiere di marsala all'uovo (per carità, non marsala semplice che ci farebbe perdere il delizioso aroma agrodolce tipico di questo piatto) ed inclinate leggermente la padella verso il fornello stando attenti a non versare la salsa sul piano di cottura (!). A questo punto il marsala dovrebbe prendere fuoco e fiammeggiare (se non ci riuscite potreste avvicinare un fiammifero acceso, ma occorre fare molta attenzione e tenersi ben lontani, perché la risultante fiammata può essere improvvisa e molto alta).

9. Fiammeggiare fin quando il fuoco non si spegnerà spontaneamente e poi continuare la cottura per qualche minuto finché la salsa non si sarà opportunamente addensata.

10. Posizionare le valigette su un piatto da portata dopo avervi versato sopra la salsa che dovrà risultare densa e leggermente viscosa.

11. Contornare con i pisellini e servire calde.

Consigli

Fate molta attenzione ed evitate di incendiare la cucina: siate quindi pronti ad afferrare la padella e - se la fiammata è troppo alta - portatevi al centro della cucina, tenendovi opportunamente lontani da tendaggi, mariti e impedimenti vari!

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